PORTRAIT – B. Moulène (Basilic & Co Guilherand-Granges) : « Dans notre concept, on retrouve la même organisation qu’à bord d’un voilier transatlantique »

PORTRAIT – B. Moulène (Basilic & Co Guilherand-Granges) : « Dans notre concept, on retrouve la même organisation qu’à bord d’un voilier transatlantique »

 
A 45 ans, après une vie professionnelle dans l’industrie et le commerce à l’export, Bernard Moulène a découvert la vie de commerçant et est devenu franchisé Basilic & Co à Guilherand-Granges. Ce passionné de voyages et de voile a notamment été séduit par un positionnement cohérent sur le marché de la pizza qu’il connaissait professionnellement, et une minutie dans l’organisation de chaque service comparable à celle d’un voilier en croisière transatlantique.

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Nature avenante de globe-trotter

Faire converger sa passion pour les cultures étrangères avec son goût pour le commerce, tel était l’objectif initial de Bernard Moulène dans sa vie professionnelle.

« Dès l’adolescence, j’ai beaucoup voyagé, d’abord avec mes parents en Europe, puis dans le monde entier avec des séjours longs, à travers une association qui promeut les échanges interculturels bénévoles. Connaître des cultures différentes – Finlande, Australie, Japon, États-Unis… – m’ont donné une nature ouverte et spontanée, ainsi qu’une considération optimiste des autres et de la société.

Après une école de commerce à Tours, parlant couramment anglais et espagnol, je n’avais aucun doute pour décrocher un poste de commercial à l’export. Or, c’est l’allemand qui était à l’époque exigé pour cette fonction… J’ai connu une période de six mois de chômage, avant d’intégrer une grande entreprise familiale, spécialisée en plasturgie, en France, avec une possibilité à terme de travailler à l’export. Après quatre ans en Champagne Ardennes et à La Rochelle, toujours pas de missions à l’export en vue… », indique Bernard Moulène, deuxième franchisé de l’enseigne à Guilherand-Granges (Ardèche), juste à côté de Valence.

Acquisition d’un métier de vente complexe

En septembre 1999, à La Rochelle, Bernard Moulène change d’entreprise, toujours avec l’espoir de devenir commercial export.

« Dans ce grand groupe de la métallurgie, mon métier s’est encore complexifié, avec des 5 à 6 niveaux de décision, une stratégie élaborée incluant de la prescription et de la vente, et des affaires qui prenaient parfois 2 à 3 ans pour se conclure. A 30 ans, je gérais plusieurs millions d’euros de portefeuille. C’était intéressant en termes de responsabilités, mais l’évolution au sein du groupe était verrouillée : il n’existait pas de pont entre les divisions d’un pays à un autre. J’ai préféré quitter cette « cage dorée » à travers une rupture à l’amiable.

Grâce à ce départ négocié, j’en ai profité pour prendre une année sabbatique, et faire ma crise de la quarantaine à la trentaine ! C’était un besoin de décompression, une liberté d’adulte vécue avec des moyens financiers… Je poursuis la pratique de la voile, découverte deux ans plus tôt à travers le convoyage de voiliers avec un skipper expérimenté. Je reprends la toile de fonds de mon histoire multiculturelle avec des voyages, ainsi que l’obtention d’un monitorat de voile, pour finalement m’établir à San Francisco. J’ai travaillé à l’élaboration d’un projet avec un ami américain autour de l’idée d’une entreprise d’outsourcing, de sous-traitance de secrétariat pour des professions bien ciblées telles que les médecins », relève Bernard Moulène.

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Les évidences invisibles

De retour en France, début 2005, Bernard Moulène s’installe dans la Drôme, à une trentaine de kilomètres de Valence.

« J’ai intégré une TPE qui produisait du matériel pour les boulangeries et les pizzérias traditionnelles. Durant huit ans, je développe, une stratégie marketing et export en partant de zéro. Mon expérience des grands groupes et de leurs méthodologies me permet de mettre en place une politique commerciale et des process internes sans une entreprise à taille humaine. Je réalise enfin ma volonté d’être à l’export, et rencontrer des partenaires qui nous correspondent, à savoir des petites structures. Avec une réelle simplicité dans la relation, en étant parfois accueillis au domicile de ces distributeurs plutôt que de devoir loger à l’hôtel. Mes voyages m’ont aidé à comprendre les « évidences invisibles » entre les gens de cultures différentes, décrites dans un ouvrage de Raymonde Carroll, et de lever plus facilement des barrières dans le rapport commercial.

Un jour, je passe par hasard à Romans-sur-Isère, je découvre Basilic & Co. Je connais le segment économique de la pizza à travers mon activité… et pour en avoir mangé de très bonnes un peu partout dans le monde ! Je peux tout de suite identifier que cet artisan a tout compris de ce marché porteur, et en plus, ses pizzas sont délicieuses. Je pense qu’il s’agit d’une franchise, en rentrant chez moi, je regarde sur Internet : rien en ligne sur Basilic & Co », se souvient Bernard Moulène.

Un jeune franchiseur, expérimenté dans son concept

Six mois plus tard, Bernard Moulène revient à Romans-sur-Isère.

« Sur la porte, il était écrit « Devenez franchisé avec Basilic & Co ». Je fais le client, le cuisinier-serveur s’appelle Laurent Bassi. Nous avons discuté ensemble un long moment, sur nos projets respectifs. L’homme me donnait le sentiment d’avoir bien réfléchi sur son segment de marché, avec un positionnement et un marketing approprié. Il n’est pas seulement dans le service au consommateur, il a imaginé comment fabriquer un produit de qualité en anticipant toutes les situations possibles. Je songe déjà à rejoindre le réseau comme entrepreneur indépendant. Les solutions de Laurent Bassi étaient justes, et même si le concept était nouveau, cela me permettait de répartir les risques puisque, quelle que pouvait être l’issue de mon projet, j’étais certain d’acquérir un vrai savoir-faire.

 

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C’est donc l’occasion de changer de métier en faisant confiance à un jeune franchiseur, qui a expérimenté son concept dans un pilote avant de le confier à des franchisés. Mais il se passe encore une bonne année et demie à simplement échanger régulièrement avec Laurent. Une déception professionnelle – un licenciement économique – couplé à un démarrage d’une activité de conseils à l’export me décident à franchir le pas. J’ai bien été démarché en parallèle par des chasseurs de tête, mais je n’aurai pas atteint, à terme, mon but essentiel : être à mon compte et être libre d’organiser mon temps. Un vrai luxe !

L’homme, son analyse et ses arguments ont fini par me convaincre de créer mon restaurant Basilic & Co dans une activité très éloignée de tout ce que j’avais exercé jusqu’à présent. Quels que soient mes choix de vie, si je fais confiance aux personnes avec lesquelles je m’engage, je n’ai jamais de crainte pour l’avenir et le résultat », souligne Bernard Moulène.

Pancarte « à louer », hors de Valence

Bernard Moulène cherche à s’implanter autour de Valence.

« Comme je travaillais en parallèle pour un client majeur dans le conseil à l’export, je n’ai jamais eu le sentiment de m’épuiser durant la recherche du local. Lors d’un point sur cette recherche durant l’été 2013, Laurent Bassi m’a demandé si j’avais visité un local situé à Guilherand-Granges, repéré par le franchiseur de l’autre côté du Rhône par rapport à Valence. J’étais passé 20 à 30 fois devant cet emplacement correspondant parfaitement au concept, avec 12 mètres de linéaire en vitrine, localisé sur un des axes les plus passants de ma zone de chalandise, ainsi que des facilités de stationnement et d’arrêt autour du magasin. Sans voir la pancarte « à louer » ! L’étude de marché, que j’avais pris l’habitude de faire, s’est avérée concluante. Ce local n’était plus occupé depuis un an et demi et faisait peur aux locataires, car il nécessitait d’importants travaux de remise en état. J’ai négocié le bail verbalement avec le propriétaire – un homme de parole, sicilien – en septembre, pour signer le contrat et investir les lieux officiellement seulement six mois plus tard. Sur 100 mètres carrés de surface, on a même réussi à incorporer des places assises.

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A partir de là, tout s’est accéléré. Formation de quatre semaines en janvier avec Baptiste Vallée, recherche de financement avec un emprunt obtenu à travers un courtier en crédit, réalisation des travaux… Tant que le projet est encore sur le papier, il reste fictif. On ne découvre le résultat qu’à l’ouverture. Ma femme et mes proches n’avaient jamais goûté les produits Basilic & Co. Quand ils sont venus dans mon restaurant, ils se sont rendus compte que j’avais ouvert une entreprise et m’ont affirmé : « Avec de tels pizzas, ça ne peut que marcher… Et quel emplacement ! ». Le fait d’avoir travaillé à plusieurs sur la concrétisation du projet, limite les mauvaises surprises. On ne procède après l’ouverture qu’à des ajustements sur le projet initial, comme par exemple dans les profils de ses recrutements ou sur quelques détails concernant le matériel du restaurant », explique Bernard Moulène.

Seul maître à bord

Le 15 août 2014, Bernard Moulène ouvre son restaurant franchisé Basilic & Co à Guilherand-Granges.

« Il existe de vrais parallèles entre le milieu de la voile et le monde de l’entreprise. Sur un voilier, on est en mode autonomie, on ne peut compter que sur soi-même. En plein cœur de l’Atlantique, l’expression de « seul maître à bord après Dieu » prend tout son sens. Il faut savoir anticiper ce voyage, et ne jamais oublier, comme me le disait mon ami skipper, qu’un accident est toujours une convergence de petites négligences. Dans un restaurant, c’est pareil : il faut parfaitement s’organiser. Par exemple, savoir où tout est rangé, pour agir vite dans le rush. Actions. Réactions. Réflexes. Si on se laisse déborder, c’est le clash. On retrouve la même obsession d’économie qu’à bord d’un bateau que lors d’un service Basilic & Co pour préserver l’énergie sous toutes ses formes.

Le respect de l’organisation du service, qui commence dès sa préparation avant ouverture, est d’autant plus impératif que je découvre la vie de commerçant et que j’ai accumulé en peu de mois une quantité importante d’informations sur mon nouveau métier. Le premier mois, au niveau physique, le corps « dérouille ». Il faut aussi cumuler cette intensité avec le mental, garder des neurones en état de fonctionnement pour résoudre, durant le temps entre les services, des problèmes de ressources humaines ou administratifs.

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A tout moment, comme en mer, on doit pouvoir compter sur son coéquipier, pour ne pas perdre en lucidité sur des décisions stratégiques. Le danger alors, c’est de ne pas douter. Or, le franchiseur et son équipe, et même Baptiste Vallée, le premier franchisé, ont pris le relais pour m’aider à me détacher de certaines situations, à changer les balises en cas de nécessité. Au lieu d’avoir un soutien permanent à bord, je l’avais à la radio. Baptiste m’a notamment débloqué en quelques minutes des complications avec la caisse pour lesquelles il m’aurait fallu des heures si j’avais été seul. Yannick, le gérant de l’établissement de Romans-sur-Isère, est même intervenu dans mon restaurant durant tout le premier week-end après l’ouverture. Sans lui et ses conseils, j’aurai probablement repoussé la date d’ouverture !», insiste Bernard Moulène.

Loyauté, engagement et recherche d’exigence

Après un mois et demi d’exploitation, Bernard Moulène se montrait satisfait de son intégration.

« Je n’ai eu que des retours ultra-positifs de ma clientèle, dont plus de la moitié est déjà revenue dans le restaurant. Le démarrage du chiffre d’affaires a été conforme à mes attentes. Il me restait quelques éléments à parfaitement intégrer, comme le recrutement, même si les conseils de Laurent Bassi permettaient d’anticiper les imprévus liés au facteur humain.

J’ai ainsi vérifié en pratique que le marketing d’une enseigne n’est pas un élément diabolique : vendre mieux ne se fait pas forcément au détriment du consommateur. Le positionnement de Basilic & Co, c’est de l’optimisation opérationnelle tout en tenant la promesse d’un produit de qualité. Loyauté, engagement et recherche d’exigence, telles sont bien les valeurs que je partage avec le franchiseur depuis notre première rencontre », précisait Bernard Moulène.

Connaître progressivement son environnement

Un an et demi après l’ouverture de son restaurant, Bernard Moulène s’est à nouveau livré à un bilan personnel de son aventure entrepreneuriale.

« La première année, j’ai travaillé 7 jours sur 7. Or, j’aime pouvoir réfléchir, m’accorder des temps de pause, comme je l’avais toujours fait dans une vie salariée toujours bien moins intense que lorsqu’on se met à son compte. Ce rythme, mêlant activité physique intense et apprentissage d’un nouveau métier, demeure délicat à appréhender lorsque l’on ne connaît pas le secteur de la restauration. On mène une vie morcelée, avec une partie administrative à réaliser entre les services du midi et du soir, et des difficultés à se ressourcer. Je ne me plaignais pas de ma situation, d’autant que la seule solution quand on se lance dans la création d’entreprise, c’est du travail, du travail… et encore du travail ! Dans cette aventure, votre bateau avance, vous découvrez le paysage environnant, vous manipulez mieux toujours plus d’instruments pour naviguer. Plus vous connaissez votre environnement, plus cela vous permet de voir loin et d’atteindre des objectifs élevés.

Au démarrage, l’entrepreneur est un homme à tout faire. Il doit savoir hiérarchiser et ne pas vouloir tout faire à la place des autres. D’où la nécessité de bien recruter et d’éviter les erreurs sur les compétences et le tempérament de certains profils, surtout dans le cadre du concept Basilic&Co avec une petite équipe à manager. Aujourd’hui, j’essaie d’anticiper un éventuel turn-over plutôt que de le subir. Le client ne doit ressentir aucune différence dans le service, the show must go on », insiste Bernard Moulène.

Sacré challenge

Avec l’appui de l’enseigne, une équipe plus stable et le partage d’expériences avec les franchisés, Bernard Moulène a su trouver son rythme.

« Aujourd’hui, je suis super content et fier de ce j’ai réalisé en un an et demi. Cela reste un sacré challenge d’ouvrir un restaurant de cette taille quand on n’est pas issu du milieu. C’est tout l’intérêt de rejoindre un réseau pour s’approprier un concept tel que le nôtre, qui tient la route et qui permet au franchisé d’en avoir pour son argent, et de le mettre en application en dosant son énergie entre stratégique et opérationnel. Grâce à l’accompagnement du franchiseur et de ses équipes, il n’y a pas eu de surprises une fois lorsque j’ai largué les amarres, ni en mer. Les échanges avec l’enseigne et leurs préconisations d’experts permettent de relever la tête, d’aider à la gestion des priorités et de focaliser l’énergie sur des éléments qui ont un levier plus important sur l’activité.

Le partage avec les autres franchisés est également important : nous avons tous des histoires et parcours différents, ce qui constitue un patrimoine commun génétique conséquent, utile à tous. Preuve de la bonne ambiance au sein du réseau : après la convention nationale de février, nous avons rendu visite, avec Baptiste Vallée au restaurant de Montélimar afin de le découvrir. Entre franchisés, les idées sont partagées différemment, le rapport est moins conventionnel qu’avec le franchiseur. Un artisan isolé n’a pas ces repères, et il ne sait qu’avec le temps s’il a pris la bonne décision. L’intérêt d’entreprendre en franchise est de pouvoir ajuster les choses en s’appuyant sur une méthode différente et en contribuant à l’améliorer par notre pratique », conclut Bernard Moulène.