PORTRAIT – C. Caccamo (Basilic & Co Voiron) : « La restauration, c’est savoir gérer l’imprévisible »

PORTRAIT – Christophe Caccamo (Basilic & Co Voiron) : « La restauration, c’est savoir gérer l’imprévisible »

A 46 ans, après une trentaine d’années en restauration dans différents types de structure, Christophe Caccamo est devenu franchisé Basilic&Co à Voiron.

Le stress positif

Après être sorti de l’école hôtelière Le Clos d’Or, en ayant choisi l’option « classique », Christophe Caccamo entame une carrière de près de 30 ans dans la restauration.

« Depuis mon plus jeune âge, j’ai toujours voulu mener ma vie professionnelle dans la restauration. Mes parents ont bien essayé de m’en dissuader, car ce métier, notamment en raison de ses horaires de travail décalés, exige des sacrifices et énormément d’implication personnelle, ce qui a forcément des conséquences pour votre entourage.

Au départ, j’avais l’idée d’être cuisinier. J’ai rapidement été engagé dans une brasserie de Grenoble. J’ai découvert les différences entre théorie et pratique sur mon activité au sein d’une brigade comme premier commis, puis chef en second. L’organisation en cuisine n’offre pas le droit à l’erreur. Chacun se doit d’assurer à son poste pour ne pas provoquer de retard pour le client, dont le service à table intervient au terme d’une chaîne de responsabilités. Le stress positif est l’essence même de mon métier. C’est ce qui le rend excitant, car il faut toujours anticiper les situations afin de ne pas les subir »

Le travail en cuisine, école de la tolérance

Après cette première année et demie d’apprentissage sur le terrain, Christophe Caccamo exerce son activité dans plusieurs établissements aux structures différentes.

« J’ai cherché à consolider mes acquis, à me perfectionner, parfois grâce à des formations comme celle d’écailler. Seule l’autorité de compétences est reconnue, elle est nécessaire si l’on veut être crédible auprès de son équipe.

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Je suis ainsi devenu chef cuisinier dans une petite structure de 40 couverts, en travaillant des produits nobles provenant du Périgord durant près de cinq ans. J’ai ensuite géré une vingtaine de personnes dans un établissement d’une chaîne de cafétérias, ce qui m’a appris à accepter les différences de fonctionnement dans le travail des autres et à intégrer les meilleures idées de mes équipes. Œuvrer dans l’espace réduit d’une cuisine, c’est une école de la tolérance », souligne Christophe Caccamo.

Une clientèle à l’image du patron de l’établissement

Après ce poste d’assistant de direction à Chasse-sur-Rhône, Christophe Caccamo prend la responsabilité d’un établissement à Grenoble.

« Je n’avais géré que de l’humain jusque-là. J’ai alors appris les fondamentaux de la gestion d’une affaire, et en particulier de la comptabilité. Le « coup de feu » en restauration  et la relation avec les équipes me manquaient. Cela ne m’a pas empêché de retourner en cuisine pour effectuer des remplacements et de finalement montrer que ce que je demandais à mon personnel, je savais le faire.

C’est l’un des problèmes apparus en restauration au cours des dernières décennies : on a pensé qu’il suffisait de moyens financiers pour s’installer et réussir facilement compte tenu de l’attrait croissant du secteur pour le client, alors que seuls le savoir-faire et l’expérience permettent de durer. C’est ce qui a participé à décrédibiliser l’image de mon métier, notamment auprès des banquiers.

Je deviens quasi-entrepreneur avec l’expérience suivante en gérant un établissement de l’embauche au prévisionnel, mais sans la responsabilité civile professionnelle ni le retour sur investissement, à Meylan, dans une banlieue aisée de Grenoble. Toute clientèle se constitue surtout en fonction de la personnalité du patron du restaurant, des échanges informels entre l’équipe de l’établissement et les consommateurs », explique Christophe Caccamo.

La restauration, c’est savoir gérer l’imprévisible

Au début des années 2010, Christophe Caccamo commence à songer à ouvrir son propre restaurant. Il conclut alors un accord avec son dernier employeur pour diriger un établissement à Grenoble durant trois ans (60 000 couverts par an), avant de monter son projet entrepreneurial.
« La restauration appartient aux métiers manuels offrant la possibilité de pouvoir se mettre à son compte. Je prenais les opportunités qui se présentaient afin de découvrir toute la palette de l’activité pour ne pas tomber dans une certaine routine. A travers mes expériences, j’avais acquis une vraie confiance dans la pratique de mon activité, en apprenant l’essentiel : savoir gérer l’imprévisible. J’ai appliqué toutes mes connaissances dans ma dernière expérience salariée à Grenoble, de la gestion des ressources humaines à la mise en place des techniques de travail, jusqu’à la maîtrise de la marge et des produits.

Dans un premier temps, j’ai pensé créer en isolé. Mais je ne souhaitais pas faire dans l’« à peu près », en rachetant du matériel ancien et en galérant durant des années avant d’atteindre une qualité au sein de l’établissement qui me ressemble. Autant partir sur un projet finalisé dès le départ, d’où mon orientation vers le système de franchise.

Etant d’origine italienne, le produit « pizza » m’a intéressé d’emblée. La façon de procéder de Laurent Bassi me correspondait. Connaissant le fonctionnement des établissements dans la restauration, ce n’était pas le cas des autres grandes enseignes, souvent internationales, que j’avais d’ailleurs contactées, et qui misaient sur une gestion ne considérant pas l’humain », remarque Christophe Caccamo.

Choix conforté par sa rencontre avec Laurent Bassi

Après avoir joué au client-mystère dans le restaurant Basilic&Co de Grenoble, Christophe Caccamo se rend, en 2014, sur le Forum Franchise Lyon.

« J’avais besoin d’être conforté sur la pratique réelle du concept. Nous avons échangé durant deux bonnes heures avec Laurent Bassi, par exemple sur sa conception du travail en cuisine et de la gestion des équipes, ou encore sur sa façon de coopérer avec ses franchisés. De son côté, ce franchiseur s’est assuré que j’adhérais à sa vision et à ses valeurs.

Par la suite, j’ai passé un test TTI Success Insights, destiné à mesurer l’adéquation de nos caractères dans le cadre d’une relation durable. Trop de franchises s’arrêtent seulement à déterminer si l’on détient les moyens financiers de s’engager avec leur enseigne. Laurent Bassi veille aussi au savoir-être de ses futurs franchisés, afin de préserver l’identité de son concept et de sa marque. Il a mis au point une organisation pour travailler des produits frais et rentabiliser son investissement en faisant plaisir à sa clientèle.

La journée « découverte » des unités-pilote de Romans-sur-Isère et Grenoble n’a pas influé sur mon choix, qui était déjà fait, mais m’a permis d’observer de près le détail des process d’un restaurant Basilic&Co. J’ai constaté qu’il existait des garde-fous empêchant les équipes de tomber dans les travers de chacun, tout en facilitant pour le franchisé la gestion des marges. Quand le chef d’entreprise est absent, le personnel dispose d’une base de fonctionnement claire et nette qui lui évite de devoir improviser ou de céder à un certain confort », insiste Christophe Caccamo.

Une étude de marché rigoureuse

Après avoir toujours exercé son métier dans la région Rhône-Alpes, Christophe Caccamo se détermine sur Voiron (25000 habitants, pour un bassin de population de 77000 habitants) pour implanter son point de vente Basilic&Co.

« Je cherchais une petite ville, une typologie dans laquelle le concept Basilic&Co fonctionne très bien, afin aussi de retrouver plus d’authenticité et moins de paraître dans la relation avec la clientèle comme c’est le cas dans les grandes agglomérations. J’ai effectué une étude de marché rigoureuse sur Voiron, notamment en étudiant le trafic routier dans le centre-ville à différents moments de la journée et de la semaine. Cela m’a permis de définir un chiffre d’affaires réalisable, d’établir un prévisionnel fondé sur le marché local et de choisir « la vente à emporter » pour créer sous enseigne Basilic&Co. Le local, d’une surface de soixante mètres carrés, a été trouvé plutôt rapidement sur l’axe principal de Voiron. Ce sont les négociations, durant lesquelles il faut être patient, qui ont ralenti l’accord avec les propriétaires, afin d’obtenir un montant cohérent avec les valeurs actuellement pratiquées dans l’immobilier commercial.

Cela s’est compliqué pour le financement, malgré des taux d’emprunt très bas et l’obtention d’un prêt d’honneur de 25 000 euros en tant qu’ « Entreprise remarquable » accordée par la plate-forme Initiative Pays Voironnais. Laurent Bassi m’a alors mis en relation avec Hugo Reynier. Cet ancien gestionnaire de grand compte à la Caisse d’Epargne, devenu courtier à son compte en créant Consilium Finances, a mis tout son sérieux et son professionnalisme pour présenter mon dossier, en particulier le plan de financement… à la première banque que j’avais rencontrée lors de mon tour des agences locales et décrocher mon emprunt », indique Christophe Caccamo.

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Le plus beau reste à venir

A l’approche de l’ouverture de son établissement Basilic&Co sur le modèle « vente à emporter », Christophe Caccamo, aujourd’hui père de deux enfants, se montrait serein.

« Avec mon expérience de la restauration, je n’appréhende pas particulièrement le lever de rideau. Le stress ne m’inhibe pas, il doit en toutes circonstances motiver un entrepreneur. J’ai suivi l’intégralité de la formation de l’enseigne, durant quatre semaines en restaurant et une semaine de théorie au siège de Basilic&Co. Cela ne m’a pas appris beaucoup de choses nouvelles sur la pratique de mon métier dans les règles de l’art, mais cela m’a permis de m’approprier les spécificités du concept comme la technique d’étalage de la pâte à la main ou la préparation du service.

Le concept Basilic&Co respecte le client en l’accueillant dans un cadre conçu pour le mettre à l’aise et en lui vendant des produits de qualité. Il est fondé sur la transparence, aussi bien vis-à-vis du consommateur en lui montrant toute la confection d’une pizza, que par rapport aux franchisés, dans la relation avec le franchiseur. Il est conforme aux valeurs professionnelles que je souhaite véhiculer dans mon établissement dès son ouverture.

En tant qu’entrepreneur, je récolte le fruit de mon travail… et de mes erreurs, lesquelles ne sont toujours qu’une façon de nous permettre de nous ouvrir à d’autres connaissances. J’ai pris le temps de choisir un projet correspondant à mes aspirations professionnelles et personnelles, sans jamais baisser les bras… J’ai finalement assimilé toute la portée de la maxime affirmant que « Sans maîtrise, la puissance n’est rien ». Le plus beau reste à venir, comme par exemple l’ouverture d’une deuxième unité dans les prochaines années », conclut Christophe Caccamo.

Formation préalable des salariées

Fin décembre 2015, deux semaines après l’ouverture de son établissement, Christophe Caccamo demeurait surpris par le très fort démarrage de son activité.
« Il n’y a pas eu de période de rodage ! Avec mon équipe, nous sommes entrés tout de suite dans le dur. Sans notre préparation d’avant-ouverture, nous aurions risqués de nous trouver en situation d’échec dans le service et de renvoyer une mauvaise image à nos premiers clients, souvent prescripteurs pour les suivants. J’avais choisi d’embaucher mes salariées avant même le lever du rideau afin qu’elles suivent une formation de quinze jours dans l’unité-pilote de Romans-sur-Isère. Elles ont ainsi appris en pratique le déroulement du process Basilic&Co. Cela nous a permis de trouver nos premiers automatismes dans des condtions réelles d’exploitation. D’expérience, je savais que l’on peut perdre le plaisir à travailler dans la restauration lorsque l’on est confronté d’emblée à un afflux de clientèle, en plus du stress et de l’appréhension liée à l’ouverture d’une nouvelle unité. La maîtrise de la technique, c’est toujours ce qui sauve dans les moments délicats.
La présence de Laurent Bassi à nos côtés nous a également aidés à réussir un bon départ, à travers ses conseils sur nos choix d’organisation et de travail, afin de prendre sereinement nos marques et savoir quelles attitudes adopter selon les situations en se fiant à l’expérience du fondateur du réseau », précise Christophe Caccamo.

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Efficace campagne de communication au lancement

Cet accompagnement du franchiseur et la formation préalable des salariées se sont avérés d’autant plus indispensables que ce 6e restaurant Basilic&Co a réussi la meilleure ouverture du réseau.
« La campagne de communication, établie selon les préconisations du franchiseur, a touché et drainé des cibles de population différentes grâce à la diversité des supports : panneau 4×3, Facebook, adwords… L’emplacement choisi, quasiment considéré comme numéro 1 en étant positionné en face de la grande salle de spectacle de Voiron et de la place du marché bihebdomadaire, a également favorisé ce démarrage. La modification de la couleur traditionnelle de l’enseigne pour la façade a rendu le local plus visible avec des teintes claires, accrochant davantage l’œil au passage.
Si l’effet du plan de communication se confirme, je pourrai d’ores et déjà envisager de recruter une troisième personne. Je serai ainsi davantage dans la gestion de mon affaire plutôt qu’en permanence dans l’opérationnel. J’ai pu vérifier que le concept était vraiment conforme à ce que le franchiseur nous permet de projeter, en particulier au niveau du besoin et de l’attente du marché, de la qualité des produits et de la relation avec l’enseigne, et qu’il est bien paramétré par rapport aux attentes d’un indépendant. Il permet de démarrer son activité en ayant l’esprit libre, de patienter jusqu’à maîtriser le concept pour chercher à lui apporter des améliorations ou des touches personnelles en collaboration avec l’ensemble des franchisés », affirme Christophe Caccamo.